آشنایی با انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی

چه یک خانم خانه‌دار باشید و چه یک سرآشپز کارکشته حتماً از انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی در طبخ غذا استفاده کرده‌اید. برخی از این روغن‌ها تنها برای مصارف پخت‌وپز استفاده می‌شوند. برخی برای استفاده‌های دارویی در کنار آن و برخی دیگر در مصارف صنعتی نیز مورداستفاده قرار می‌گیرند. برای آن که بدانیم کدام روغن در کدام مصارف بیشتر به کار می‌آید تصمیمی به تدوین این مطلب کوتاه گرفتیم تا با هم انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی را معرفی و کاربردهای آن را بررسی کنیم.

برای تبلیغات در این صفحه و دریافت قیمت و جزییات با شماره 09394605689 در واتس اپ یا تلگرام تماس بگیرید.

روغن های مایع گیاهی و خوراکی آفتاب‌گردان

یکی از محبوب‌ترین و مورد مصرفی‌ترین انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی، روغن آفتاب‌گردان است. این روغن از دانه‌های تخم آفتاب‌گردان استخراج می‌شوند. به علت روغن فراوان و شرایط مناسب برای سرخ کردن و پخت‌وپز مواد غذایی در بین سایر دانه‌های روغنی از محبوبیت زیادی برخوردار است. به همین دلیل برخی از شرکت‌های بزرگ و کوچک تولید انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی تلاش کردند با ایجاد تغییرات ژنتیکی در گل آفتاب‌گردان و ایجاد بذرهای مرغوب‌تر کیفیت این محصولات را افزایش دهند. البته این کار با برخی انتقادها نیز همراه بوده است.

دانه‌های روغنی آفتاب‌گردان حاوی ویتامین‌های E، مواد معدنی، املاح و آنتی‌اکسیدان آلفا توکوفرول است. همچنین روغن آفتاب‌گردان یکی از غنی‌ترین روغن‌های گیاهی و حاوی 98% تری گلیسرول است. روغن تخمه آفتاب‌گردان دارای مقدار اندکی فسفولیپید و استرول است. همچنین 15% اسیدهای چرب اشباع‌شده یا اسیدهای چرب ترانس و 85% اسیدهای چرب تک غیراشباع در آن وجود دارد. در کنار تمامی این خواص اسیدهای چرب چند غیراشباع مانند 45 تا 32 گرم اسید اولئیک یا امگا 9، 56 تا 40 گرم اسید لینولئیک یا امگا 6 و 0.6 تا 0.2 گرم امگا 3 در روغن آفتاب‌گردان یافت می‌شود.

روغن ذرت

ذرت در صنایع غذایی و کشاورزی استفاده‌های متنوعی دار، یکی از این استفاده‌ها در تولید انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی است. در واقع بعد از روغن آفتاب‌گردان روغن ذرت از محبوبیت خاصی در این زمینه برخوردار است. روغن ذرت از دانه‌های زردرنگ ذرت یا همان بلال تهیه می‌شود. یکی از دلایل محبوبیت این دانه روغن فراوان و با کیفیتی است که در پخت غذا می‌توان از آن بهره برد. ذرت نیز بر خلاف مخالفت‌های متنوعی که وجود داشت با استفاده از تغییراتی ژنتیکی بهبود‌هایی انجام شده است.

از جمله خواص روغن ذرت می‌توان به صاف نگه‌داشتن  پوست اشاره کرد، علت آن وجود بافت سبک و مقدار زیادی اسید لینولئیک در آن است. همچنین در این روغن مقدار زیادی از آلفا توکوفرول یافت می‌شود که از مشتقات ویتامین E به‌حساب می‌آید و به‌راحتی جذب پوست می‌شود. این ماده یک آنتی‌اکسیدان قوی است که کار آن محافظت از پوست در برابر اثرات رادیکال‌های آزاد است. همچنین این روغن باعث حفظ رطوبت در پوست و موی انسان  می‌شود و باعث نرمی و لطافت آن‌ها خواهد شد.

روغن کلزا

یکی از جدیدترین محصولاتی که به‌تازگی توسط تولیدکنندگان انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی معرفی شده است روغن گیاهی کلزا است. کلزا نام گل زردرنگ کوچکی است که یکی از گیاهان دانه روغنی مهم در مناطق معتدل محسوب می‌شود. این محصولات دارای سازگاری بسیار خوبی با شرایط اقلیمی متنوع است. گل کلزا دارای ۲۵ تا ۵۵ درصد روغن و ۱۸ تا ۲۴ درصد پروتئین است. یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های این روغن عدم وجود اسیدهای چرب اشباع نشده فاقد کلسترول در ترکیبات آن است که ارزش غذایی آن را به حد بسیار زیادی افزایش داده است.

روغن کلزا کانولا دارای کمتر از ۳۰ میکرو مول گلوکوزینولات در هر گرم است و روغن دانه آن دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع و حدود ۲ درصد اسید اروسیک می‌شود. همین خواص باعث شده است که روغن آن در بین انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی مورداستفاده قرار می‌گیرد.

روغن های مایع گیاهی و خوراکی کانولا

یکی از جدیدترین انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی روغن کانولا است. این روغن درواقع در اثر تغییرات ژنتیکی که بر روی گیاه گل کلزا صورت‌گرفته است تولید شده است. این مایعات تعداد زیادی از خواص روغن کلزا را گسترش داده تا بهره‌وری بهترین داشته باشد. همچنین در طی این اصلاح ساختاری موارد مضر و بیماری‌زا موجود در کلزا رفع شده است. کانادا و آمریکا سالانه بین ۷ الی ۱۰ میلیون تن بذر کانولا را تولید می‌کنند. همچنین متوسط سالانه ۳ تا ۴ میلیون تن از بذر این محصول و ۸۰۰ هزار تن از روغن کانولا و ۱ میلیون تن از آرد، بلغور یا خوراک کانولا از کانادا صادر می‌شود.

روغن کانولا با استفاده از کمی حرارت و سپس شکستن دانه به دست می‌آید، پس از آن روغن خام تصفیه و خالص می‌شود. بعد از آن روغن به‌دست‌آمده توسط پاشش آب و اسید‌های آلی و بانچینگ توسط خاک رس و فرایند تقطیر با بخار بوزدایی می‌شود. حدود ۴۳ درصد از دانه کانولا به روغن تبدیل می‌شود. باقی‌مانده آن که به نام کنجاله کلزا شناخته شده است به‌عنوان یک غذای باکیفیت برای دام استفاده می‌شود. به عبارت ساده‌تر از حدود 22.68 کیلوگرم از دانه کلزا حدود ۱۰ لیتر روغن کانولا به وجود می‌آید.

روغن زیتون

روغن زیتون یکی از بهترین و سالم‌ترین انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی است. شاید در نگاه اول مشخص نباشد ولی دانه‌های زیتون درصد بالایی از روغن‌های قابل استحصال را در خود جای‌داده‌اند. شاید بتوان روغن زیتون را از قدیمی‌ترین روغن‌های مصرفی توسط انسان دانست، خواص فراوان روغن زیتون و ‌فراورده‌های آن سال‌ها است که مورد مصرف هستند. نکته مهم در مورد این نوع روغن آن است که هنوز دست‌کاری ژنتیکی روی آن‌ها انجام نشده است و زیتون‌ها و روغن‌های حاصل از آن طبیعی هستند.

همان‌طور که گفتیم که روغن زیتون از سال‌ها پیش وجود داشته و در گذشته هم از آن برای مصارف گوناگون استفاده شده است. با ورود صنعت به حوزه انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی روغن زیتون نیز دستخوش تغییر شده است. در طی سال‌های اخیر انواع مختلفی از روغن زیتون همچون فرا بکر و بکر وارد بازار شد است. اما همچنان روغن زیتون به دلیل غیرتراریخته بودن آن یکی از بهترین گزینه‌ها از نظر سلامت برای پخت‌وپز غذا است.

روغن کنجد

در تولدی روغن کنجد از دانه‌های زردرنگ کنجد استفاده می‌شود، کنجد دارای مقادیر زیادی روغن در دانه‌های خود است که می‌توان آن را استخراج کرد. از روغن زیتون به‌خاطر رایحه و مزه‌ای منحصربه‌فردی که دارد برای آشپزی در جنوب هندوستان، چین، کره، ژاپن، خاورمیانه و جنوب شرقی آسیا به‌عنوان طعم‌دهنده استفاده‌های زیادی می‌شود. روغن کنجد در طب نیز استفاده می‌شود و مصارف درمانی دارد. همچنین از این روغن برای ماساژ نیز استفاده می‌شود. شاید به‌خاطر مقاومت پایین آن در برابر حرارت تنها استفاده‌ای که نمی‌توان از روغن کنجد کرد در سرخ کردن باشد.

یکی از ویژگی‌های مثبت روغن کنجد غیرتراریخته بودن آن است، به بیان ساده‌تر این روغن نیز هنوز مورد دست‌کاری ژنتیکی واقع نشده است. به همین دلیل همچنان از روغن کنجد به‌عنوان یکی از سالم‌ترین و طبیعی‌ترین انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی است که می‌توان از آن بدون دغدغه استفاده کنید و دیگر نگران سلامتی نباشید. روغن کنجد از اسیدهای چرب متنوع با درصد‌های متنوع تشکیل شده است. 41 درصد اسید لینولئیک، 39 درصد اسید اولئیک، 8 درصد پالمیتیک اسید، 5 درصد اسید استئاریک و اسیدهای چرب دیگر به مقدار اندک.

روغن ارده کنجد

روغن ارده کنجد یک انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی است که بر پایه کنجد تولید شده است. ارده از آسیاب شدن و تفت دادن کنجد به دست می‌آید. به روغنی که از این فرایند به دست می‌آید نیز روغن ارده کنجد گفته می‌شود. روغن ارده کنجد نیز یکی از قدیمی‌ترین روغن‌های مورد مصرف بشر است، این روغن یکی از بهترین و سالم‌ترین روغن‌های مایع خوراکی برای انسان است. همچنین در طب سنتی روغن ارده را یکی از بهترین روغن‌ها برای مصرف خوراکی معرفی کرده است. همین خواص باعث جایگزین‌کردن این محصول با روغن‌های مملو از چربی‌های اشباع و روغن‌های ناسالم مورداستفاده فعلی شده است.

اما محبوبیت روغن ارده کنجد در بین سایر انواع روغن های مایع گیاهی خوراکی روغن ارده کنجد، به دلیل ویژگی‌های طعم و مزه خوب آن است که برای مصارف آشپزی استفاده می‌شود. با نگاهی گذرا به آشپزی آسیایی متوجه می‌شویم که این روغن جزء جدایی‌ناپذیر آشپزی کشورهای این محدوده است. دانه‌های ارده کنجد شامل بیش از ۵۰ درصد روغن و ۲۵ درصد پروتئین می‌شوند. درواقع هر ۱ قاشق غذاخوری از روغن ارده کنجد ۱۲۰ کالری انرژی خالص و ۱۴ گرم چربی در خود جای‌داده است.

روغن های مایع گیاهی و خوراکی سویا

روغن سویا از دانه‌های روغنی سویا حاصل می‌شود. سویا نوعی گیاه است که ظاهری همچون لوبیا دارد و رنگ آن چیزی میان نارنجی و قهوه‌ای است. دانه‌های سویا هم مصرف خوراکی دارند و هم از آن برای تولید یکی از انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی استفاده می‌شود. از دانه‌های فراوری نشده سویا به‌صورت خام در بازار استفاده می‌شود. پس از فرایند گرفتن روغن دانه سویا روغن آن را برای ادامه کار به چرخه تولید روغن سویا می‌فرستند. توفال مانده از دانه‌های سویا را نیز به‌صورت محصول خشک و فراوری شده وارد بازار می‌کنند. معمولاً از دانه‌های فراوری شده آن در پخت غذاهایی همچون ماکارونی استفاده می‌شود.

یکی از دلایل محبوبیت روغن سویا در بین انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی ارزش غذایی بالای آن است. در هر ۱۰۰ گرم از ترکیبات روغن سویا ۱۶ گرم چربی اشباع‌شده، ۲۳ گرم چربی با یک کربن اشباع نشده و ۵۸ گرم چربی با چند کربن غیراشباع وجود دارد. همچنین ازجمله اسیدهای چرب اصلی موجود در روغن سویا می‌توان به ۷ تا ۱۰ درصد آلفا لینولنیک اسید، ۵۱ درصد لینولئیک اسید و ۲۳ درصد اولئیک اسید که اشباع ‌نشده اشاره کرد. در کنار تمامی این موارد روغن سویا حاوی اسیدهای چرب اشباع شده شامل ۴ درصد استئاریک و ۱۰ درصد پالمیتیک اسید می‌شود.

روغن پنبه‌دانه

یکی از خاص‌ترین انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی روغن پنبه‌دانه است. این دانه از همان گیاه پنبه معروف به دست می‌آید که در صورت تصفیه و سم‌زدایی درست خواص خوراکی خوبی دارند. از این روغن اغلب به دلیل افزایش عمر مفید غذاهای فراوری شده نسبت به سایر روغن‌ها در محصولات بسته‌بندی مختلفی همچون چیپس سیب‌زمینی، سس‌ها، کیک و کلوچه استفاده می‌شود. همچنین از این روغن در تهیه فست‌فودها و سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده شده است. همچنین روغن پنبه‌دانه در ساخت خامه شیرینی‌پزی کاربرد دارد. یکی دیگر از ویژگی‌های این روغن قسمت پایین آن به نسبت موارد مشابه است.

اما این روغن علاوه بر کاربرد در صنایع غذایی و طبخ غذا، کاربردهای غیر غذایی نیز دارد. روغن پنبه‌دانه تصفیه نشده به‌عنوان آفت‌کش در حشره‌کش‌ها مورداستفاده قرار می‌گیرد. همچنین در شوینده‌ها و لوازم آرایشی نیز از روغن پنبه‌دانه استفاده می‌شود. حتی یکی از کاربردهای دیگر این روغن در ساخت و تولید شمع‌ها است. از این محصول در موارد پزشکی نیز استفاده می‌شود، مواردی همچون افزایش رطوبت پوست، کاهش چین‌وچروک و پیر شدن پوست، افزایش نفوذپذیری پوست و … اشاره کرد.

روغن های مایع گیاهی و خوراکی بادام

همان‌طور که از نام آن مشخص است روغن بادام از مغز بادام گرفته می‌شود. اگر مغز سفید بادام را با دست بمالید کاملاً مشخص است که چه مقدار روغن در این دانه خوش طمع جای دارد. این دانه‌های روغنی منبع تولید یکی از انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی سالم، طبیعی و پرخاصیتی به نام روغن بادام است. روغن بادام در دو نوع روغن بادام شیرین و روغن بادام تلخ تولید می‌شود که هر یک خواص جداگانه‌ای دارند. اما جالب است بدانید که روغن بادام بیش از این که کاربرد خوراکی داشته باشد کاربرد درمانی دارد. علاوه‌برآن که در طب سنتی بسیاری از مشکلات و بیماری‌ها را با مالش روغن بادم درمان می‌کنند. در تولید کرم‌های محافظ پوست نیز از آن‌ها بهره می‌برند.

جمع‌بندی

از صدها یا شاید حتی هزاران سال پیش از روغن برای مصارف مختلف استفاده می‌شود. بسیاری گیاهان و دانه‌های روغنی را برای مصارف پزشکی استفاده می‌کردند. برخی آن‌ها را مو سوزاندند و برای روشنایی یا انرژی از آن استفاده می‌کردند و آشپز‌ها نیز از روغن برای پخت غذا استفاده می‌کردند. اما در طول سال‌های اخیر بخش زیادی از این کاربری تغییر کرده و بیشتر به سمت تولید انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی رهسپار شده است.

برخی از آن‌ها با تکنولوژی و علوم ژنتیک دستکاری شده و برخی همچنان به همان تکنیک‌ها و روش‌های سنتی قدیمی استخراج می‌شوند. در این مطلب از مجله خوبو تلاش کردیم تا یک راهنمای جامع برای معرفی انواع روغن های مایع گیاهی و خوراکی ومصارف خوراکی یا غیرخوراکی آن‌ها گردآوری کنیم. امید است این مطلب برای شما مفید بوده باشد.